Saumon Gravelax
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Le saumon gravlax n'est autre que du saumon mariné à la manière des pays scandinaves.
Nombre de personnes : 8
Préparation : 60 min
Un saumon gravelax bien frais, c'est un de mes péchés mignons !
Hugo LORIDAN-FOMBONNE
Chef de cuisine - Hostellerie des Fines Roches
Disciple d’Escoffier
Pour le saumon gravelax c’est 30mn pour la préparation du saumon dans le Gros sel.
48h de repos et 45 minutes pour le sortir du gros sel et réaliser le guacamole.
48h de repos et 45 minutes pour le sortir du gros sel et réaliser le guacamole.
Ingrédients
Guacamole
- Avocat : 6 Pièces
- Jus de Citron : 1 Pièce
- Huile d’olive : 100 ml
- Acide ascorbique : 10 gr environs
- Piment doux fumé : 1 Cuillère à café
Saumon Gravelax
- Gros sel : 2 Kg
- Mélange 5 baies : 0.150 Kg
- Aneth : 1/2 Botte
- Ciboulette : 1/2 Botte
- Piment d’Espelette : 0.025 Kg
- Sucre roux : 0.100 Kg
- Saumon : 1 Kg
Décor
- Pousse de Poireaux
- Cerfeuil
- Ciboulette
- Aneth
- Piment doux fumé
Préparation
Réaliser le guacamole au piment doux fumé, coupé en deux les avocats. A l’aide d’une cuillère, retirer la chaire de la peau et mettre dans un blinder. Ajouter aux avocats le jus de citron, l’huile d’olive, l’acide ascorbique et le piment doux fumé. Pour l’assaisonnement rajouter du sel et du poivre à votre gout ! Mixer le tout pour obtenir un guacamole bien lisse.
Pour le saumon Gravelax mélanger ensemble le gros sel, les 5 baies, le sucre roux. Mettre dans un plat profond, le filet de saumon, coté peau contre le plat, afin de recouvrir la chaire avec la ciboulette et l’aneth haché, puis le piment d’Espelette. Finir de recouvrir la chaire avec le mélange de
gros sel, filmer et laisser au frigo pendant 48h.
Après deux jours au frais, retirer le filet de saumon du gros sel et le rincer à l’eau froide. Vous pourrez le conserver trois jours au frais dans une boite bien hermétique.
Pour le montage, tailler dans la longueur en aiguillette d’environ ½ centimètre de large. Mettre le guacamole dans une poche à douille, avec une douille cannelée pour le pocher dans l’assiette. Ajouter les herbes fraîches nettoyées à l’eau froide. Saupoudrer l’assiette avec un peu de piment doux fumé.
Bon appétit.
Pour le saumon Gravelax mélanger ensemble le gros sel, les 5 baies, le sucre roux. Mettre dans un plat profond, le filet de saumon, coté peau contre le plat, afin de recouvrir la chaire avec la ciboulette et l’aneth haché, puis le piment d’Espelette. Finir de recouvrir la chaire avec le mélange de
gros sel, filmer et laisser au frigo pendant 48h.
Après deux jours au frais, retirer le filet de saumon du gros sel et le rincer à l’eau froide. Vous pourrez le conserver trois jours au frais dans une boite bien hermétique.
Pour le montage, tailler dans la longueur en aiguillette d’environ ½ centimètre de large. Mettre le guacamole dans une poche à douille, avec une douille cannelée pour le pocher dans l’assiette. Ajouter les herbes fraîches nettoyées à l’eau froide. Saupoudrer l’assiette avec un peu de piment doux fumé.
Bon appétit.
