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le 2 juin
Réouverture le 2 juin
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Pâté en croûte

Pâté en croûte

Pâté croûte, au cochon du Ventoux, Pintade du Mas de la Gabelle, vinaigrette au mout de raisin

Préparation : 90 min

Cuisson : 60 min

À déguster avec un vin de Châteauneuf-du-Pape

Rouge

Domaine du Tout Vent

La recette du Pâté en croûte s'accorde avec un Châteauneuf-du-Pape rouge du Domaine de Tout Vent de Yann Mousset.

Hugo LORIDAN-FOMBONNE
Chef de cuisine - Hostellerie des Fines Roches
Disciple d’Escoffier

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Le temps de préparation pour le pâté en croûte est 1h30 + 1 nuit de repos avant de le déguster.

Matériel 

Batteur avec feuille / Robot coupe ou Blinder / Moule à gâteau rectangulaire ou à pâté croute / cul de poule

Ingrédients

Pâte

  • Farine T55 : 0.500 Kg
  • Beurre Pommade : 0.160 Kg
  • Huile d’olive : 1 Cuillère à soupe
  • Sel Fin : 12 Kg
  • Jaune d’œuf : 2 Pièces
  • Eau : 0.150 L

Farce 

  • Poitrine de Cochon du Ventoux : 0.500 Kg
  • Cuisse de Pintade
  • 2 Pièces Suprême de Pintade
  • 2 Pièces Oeuf entier
  • 1 Pièce Crème : 0.100 Kg
  • Marc de Châteauneuf-du-Pape : 0.050 L
  • Sel et Poivre : pour mémoire

Gelée de veau 

  • Fond de Veau : 0.500 L
  • Gelée Claire : 0.025 Kg
  • Gélatine : 4 Pièces

Vinaigrette au Mout de raisin

  • Moutarde de mout de raisin : 0.100 Kg
  • Huile d’olive :  0.300 L
  • Vinaigre balsamique : 0.100 L
  • Sel et Poivre : pour mémoire

Préparation

Réaliser la pâte à pâté croute. Dans un batteur avec la feuille, ajouter la farine et le sel, puis le beurre Pommade (Préalablement le couper en petits cubes. Il doit être légèrement moue, de façon à qu’il s’incorpore parfaitement à la farine). Faire tourner vitesse 3. Ajouter par la suite l’huile d’olive, les jaunes d’œufs et finir en dernier avec l’eau. Laisser pétrir la pâte 1 à 2 mn et la server au frais avec un film au contacte. 

Pour la farce, réaliser une farce mousseline à l’aide d’un robot coupe ou d’un blinder : couper un des deux suprême de Pintade en petits morceaux, mettre dans le robot coupe, salé et poivré, puis mixer 1 mn. Ajouter l’œuf entier, mixer à nouveau et laisser le robot coupe tourner pour ajouter la crème en 3 à 4 fois. Votre farce mousseline est prête !

Réserver la farce mousseline dans un récipient (un cul de poule si vous avez), et y ajouter la poitrine de Cochon coupé en gros morceaux d’environs 1.5 à 2 cm, idem pour le suprême de Pintade, désosser la cuisse de Pintade retirer la Peau et couper également en de gros morceaux. Salé et poivré, ajouter votre Marc de Châteauneuf-du-Pape (en substitue du Cognac si vous n’en avez pas) bien mélanger et réserver au frais.

Pour la vinaigrette, dans un cul de poule mettre une pincée de sel et de poivre, ajouter le vinaigre balsamique, battre pour dissoudre le sel et poivre. Incorporer la moutarde au mout de raisin, battre à nouveau et ajouter petit à petit l’huile d’olive pour obtenir une texture homogène. Réserver au frais.

Le montage et la cuisson, sortir la pâte du frigo, avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie l’étaler, lui donner une forme rectangulaire, plus large que votre moule de chaque côté afin de pouvoir couvrir la totalité de votre farce. Mettre la farce au milieu de votre pâte et la replier sur la farce.

Coller la pâte avec un peu de jaune d’œuf. Penser à réserver un peu de pâte pour couvrir la totalité du pâté à la fin du montage si la farce n’est pas totalement recouverte. Beurré votre moule à cake et glisser votre pâté à l’intérieur. Sur le dessus du pâté à l’aide d’un petit emporte-pièce rond en inox, réaliser une cheminée (faire un trou dans la pâte jusqu’à la farce) pour que l’eau contenue dans la viande puisse s’évacuer et éviter de détremper le pâté. Cuire au four 45 à 50mn à 180°.

Après la cuisson, réserver votre pâté croute au frais une nuit, le lendemain faire bouillir votre fond de veau, ajouter la gelée claire et la gélatine. Verser votre gelée de veau part la cheminée et réserver au frais de nouveau minimum 2 à 3h (le matin pour le soir est mieux). Puis avec l’aide d’un petit couteau sortir le pâté croute de son moule. Ne pas oublier la vinaigrette au mout de raisin au moment de le servir.

Bon appétit.